MACARONS

MACARONS (vainille, chocolat, framboises, pistaches)

Ingrédients

Macarons : 
3 blancs d'oeufs, température de la pièce 
240 grammes de sucre en poudre 
125 grammes de poudre d'amande 
Quelques gouttes de colorant alimentaire vert, jaune ou rouge, selon la sorte désirée 
15 grammes de poudre de cacao (pour les macarons au chocolat) 
Ganache au chocolat : 
120 grammes de chocolat noir ou mi-sucré 
80 grammes de beurre 
30 grammes de crème 35 % 
Ganache à la vanille : 
75 grammes de crème 35 % 
150 grammes de chocolat blanc 
25 grammes de miel 
1 c. à thé d'essence de vanille 
Ganache à la framboise : 
200 grammes de framboises surgelées ou fraîches 
75 grammes de crème 35 % 
150 grammes de chocolat blanc 
Ganache aux pistaches : 
150 grammes de pistaches vertes 
120 grammes de sucre en poudre 
80 grammes de beurre 
1 cuillère à soupe de kirsch

Étapes

1. 1
   Préchauffer le four à 300 °F. Mélanger 210 grammes de sucre en poudre et 125 grammes de poudre d'amande. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier parchemin ou dans un bol pour obtenir un mélange très fin. Reposer. Pour les macarons au chocolat, ajouter 15 grammes de poudre de cacao à ce mélange tamisé.
2. 2
   Monter les blancs en neige ferme en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blanc dès que les fouets sont retirés. Ajouter au fur et à mesure les 30 grammes de sucre en poudre restants. Mixer un bon 5 minutes complet. À la fin du battement, ajouter aux blancs le colorant vert (pistaches) ou rouge (framboises). Pour la vanille, laisser la couleur telle quelle.
3. 3
   Dans un grand bol, incorporer peu à peu le mélange de sucre et d'amande dans les blancs et mélanger avec une spatule en silicone. Mélanger en ramenant le bord du bol vers le centre, en créant l'effet d'une vague (ce qu'on appelle "macaronner"). Dès que le tout est bien homogène, arrêter de "macaronner" pour ne pas casser les blancs. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
4. 4
   Préparer une feuille de papier parchemin sur une plaque à pâtisserie. Avec une poche et une douille à pâtisserie, dresser des petits dômes. La pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, sinon il y aura de l'air sous les meringues. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant d'enfourner. Les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos.
5. 5
   Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques vides. Cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite dentelle à leur base. Mettre le tout sur la plaque centrale du four pour environ 13 minutes à 300 °F (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros).
6. 6
   À la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S'ils ne se décollent pas automatiquement, faire glisser un ruban d'eau en dessous du papier parchemin. L'humidité fera décoller les coques. Ensuite, coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache. Pour qu'ils soient au meilleur, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. On peut aussi les congeler et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite.
7. 7
   Ganache au chocolat : faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.
8. 8
   Ganache à la vanille : faire bouillir la crème liquide avec l'essence de vanille durant une minute, puis y faire fondre le miel et le chocolat blanc. Laisser ensuite tiédir et refroidir.
9. 9
   Ganache à la framboise : faire chauffer les framboises à feu doux avec la crème. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde. Passer au tamis pour enlever les graines de framboises si désiré. Laisser refroidir.
10. 10
    Ganache aux pistaches : dans un mixeur, réduire les pistaches en poudre et ajouter progressivement le sucre en poudre et le kirsch jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis mixer pour obtenir une pâte homogène.